BARDOK SKABER UORDEN GENNEM GODT HÅNDVÆRK

En kold eftermiddag i slutningen af februar, hvor Corona-trætheden var på sit højeste, gik Helene og jeg på Åboulevarden i Århus. Vi savnede at rejse og opleve, og vi savnede at kunne tage ud at spise en fredag aften. Vores for formål denne sene eftermiddag var rent faktisk et restaurantbesøg. Vi skulle mødes med Mads Schriver, der sammen med Danielle Antonelli og Martin Fryd driver restauranten Bardok. Jeg har været der et par gange før for at spise mig mæt i khinkali og shashlik og forsøge at vælge fra deres imponerende vodkakort. Det er et af de få, hvis ikke det eneste, sted i Danmark, der har disse retter på menuen.

Da vi ankommer til Bardok står Mads udenfor. Han tager pænt imod os og vi går ind i restauranten. Han er hurtig til at beklage temperaturen, her er koldt, men det giver jo ikke så meget mening at varme op i disse tider. Heldigvis venter der os forude den bedste kur mod enhver forfrysning - spiritus og khinkali!

Mads viser, hvordan khinkali-disciplinen mestres. Foto: Helene Grøn

UENIGHEDER FØRTE TIL FUSIONSKØKKEN

Mads, Danielle og Martin kender hinanden fra restaurationsbranchen, og det var en træthed af selvsamme branche og ønsket om at have et lille sted med et snævert koncept, der fik dem til at starte Bardok. Det skulle være et sted, hvor de kunne gå og eksperimentere og finde frem til de bedst mulige råvarer. Et sted hvor de kunne få lov at lave tingene ordentligt med fokus på håndværket, som de vægter højt. Og fremfor alt skulle det være et sted, hvor det er hyggeligt at være, både for dem selv og deres gæster.

Maden på menukortet vil nogle måske mene er en lidt sjov blanding. En fusion af retter fra forskellige lande - særligt Østeuropa. På trods af det lidt snævre koncept, har det ikke været svært at få gæster til bords. Mange kender maden fra rejser eller har måske rødder i områderne. Og så er der selvfølgelig dem, som Mads kalder for ”Politiken-segmentet.”

Men hvorfor dette fusionskøkken? Svaret fra Mads er simpelt: ”Vi kan ikke blive enige”. Det er svært at vælge, hvad der skal på kortet, og det er en lang proces, som indebærer mange skænderier.” I øjeblikket kæmper Mads for at overbevise de to andre, om at få en tyrkisk yoghurtsuppe på kortet. Herudover at det vigtigt, at retterne er sjove at lave.

Inspirationen kommer hovedsageligt fra rejser. Mads har rejst meget i Kaukasus, og interessen for østlandene startede, da Martin tog Mads med til Kiev. Det var også i Kiev, at de besøgte en bar ved navn Bardok, der senere blev navnet på deres egen restaurant. Bardok betyder vist noget i stil med civil ulydighed eller uorden, og så lyder det jo bare godt.

På Bardok er det vigtigt at sammensætte de helt rigtige smage og råvarer. Foto: Helene Grøn

NÅR ALT KOMMER TIL ALT, HANDLER DET OM HÅNDVÆRK

Anne Larsen er elev på Bardok. Hun er med Mads i køkkenet i dag for at lære khinkali-kunsten. Det kræver nemlig lang tid at lære teknikken, og hvis der er noget, der er vigtigt for Mads og de andre Bardokfyre, så er det teknikken og håndværket.

Det er mad, man skal lære at tilberede af nogen, som selv har haft det i hænderne. Og det med at lære et håndværk og give det videre, det er noget, der fascinerer Mads. Han brugte selv to uger på at lære at tilberede khinkali hos en ældre dame i Georgien og nu er det altså Mads’ tur til at give det videre til Anne.

Derfor har Mads heller ikke har noget problem med at dele restaurantens opskrifter. Hvis man ikke har teknikken, er det ligegyldigt med opskriften. Af samme årsag mener Mads, at det Nordiske køkken, som ellers er ret populært, er uinteressant, netop fordi det mangler tradition og teknik.

Der er brugt lang tid på at finde frem til de rigtige smage og råvarer. Alle detaljer er vigtige for, at gæsterne får det helt rigtige indtryk. En lokal skal kunne komme ind og tænke, at det smager som hjemme.

Selvom det er simpel mad, mener Mads, at man i restaurationsbranchen måske har en tendens til at undervurdere gæsternes evne til at forstå ukompleks mad. Denne filosofi afspejler sig også i priserne på Bardok, der er i den lave ende. Her kan alle være med. ”Det skal være sådan, at folk kan komme og bruge et par hunderede og så komme igen et par uger efter.”

ET OPGØR MED GASTRONOMISKE FORDOMME OG DOVENSKAB

Det er først og fremmest khinkalien, der har bragt os til Bardok i aften. Et sjældent syn på et menukort i Danmark, hvilket Helene og jeg, der begge er vilde med det georgiske køkken, ikke helt forstår. Ifølge Mads er der flere årsager til at mad fra denne del af verden sjældent bliver serveret på en dansk restaurant. Først og fremmest egner retterne sig bedst som a la carte og ikke som del af en sammenhængende menu.

Derudover, hersker der mange fordomme om den tidligere østbloks gastronomiske traditioner. Mange forbinder udelukkende denne del af verden med tung bondemad som f.eks. borsjtj eller syltede grøntsager. Sandheden er dog, at disse køkkener har meget mere at byde på og mange af dem er rent faktisk meget grøntsagsbaserede. Dette skyldes i høj grad deres tilknytning til den ortodokse kirke, hvor mange højtider kræver, at man afstår fra at spise kød. Med tidens fokus på klima og miljø vil det derfor give god mening at lade sig inspirere mere af disse lande og deres madkultur.

En anden årsag til, at Bardok er et af de eneste steder i Danmark, der serverer denne type mad, er måske, at det simpelthen er for teknisk. Eller i hvert fald teknisk på en anden måde end det for eksempel er at stege en bøf. Det egner sig ikke til kokkeuddannelsen i dag, der er meget inspireret af det franske og nordiske køkken. Samtidig er retterne mere tidskrævende.

”Man kan ikke lave det til en kokkekonkurrence, fordi det tager for lang tid. Det er typisk ting, der er lavet over flere dage”, siger Mads. Herudover mener han, at det kræver, at man lægger al dovenskab på hylden og virkelig sætter sig ind i, hvad det er for en ret, man tilbereder. “Man kan ikke bare putte det rigtige krydderi i. Man skal virkelig sætte sig ind i, hvad der gør det til en god ret.”

Bardok har et overvældende udvalg af vodka og andre specielle typer af spiritus. Foto: Helene Grøn

Det er tydelig, at drengene på Bardok mener det de laver. De tilbringer meget tid i restauranten, så det er vigtigt, at her er rart at være. ”Det er vores hjem og folk er på besøg. De skal opføre sig ordentligt.”

Vores besøg på Bardok er ved at være slut, men inden vi går, får vi et shot rakia. En form for brandy, der isæ på Balkan. Rakian er vel lidt det for Balkan, som vodkaen er for Rusland. Netop vodka- eller spirituskortet på Bardok er blevet en fast del af alle gæsters besøg. Faktisk kom det lidt bag på Mads, hvor stor interessen var.

”Alle bestiller vodka herinde. Det er blevet en del af konceptet.” Et lille skud vodka eller hjemmebrændt er også en del af den gæstfrihed, Helene og jeg har mødt gang på gang på vores rejser i østlandene Efter vores beøg kan vi nu, opløftede og varme af Mads’ gæstfrihed, khinkali og rakia, begive os ud i kulden igen.

Artiklen er skrevet af Amanda Bang Andersen og Helene Grøn Vestergaard