EN HYLDEST TIL GEORGIENS KÆMPEDUMPLING

Er du også forelsket i det georgiske køkkens grand old lady, khinkali? Så kan du læse mere om dens oprindelse, historie og forskelligartethed her. Skulle du også have mod på at springe ud som khinkalikreatør, så har vi naturligvis sørget for professionel hjælp. Bardok i Aarhus leverer både opskrift og foldeteknisk assistance nederst i artiklen.

Khinkali klar til servering. Husk at den skal spises med fingrene! Foto: Helene Grøn

Der hersker efterhånden ingen tvivl om, at det georgiske køkken må høre til blandt de mest undervurderede køkkener i verden. Personlig har jeg aldrig mødt nogen, som har stiftet bekendtskab med det kaukasiske lands stolte gastronomiske arv, der ikke delte min begejstring. Favoritterne er mange - khachapuri, salat tbilisuri, shashlik og selvfølgelig… khinkali. Men hvad er det, som gør denne kogte dejpude så lækker? Hvor kommer den fra? Og hvordan laver man den? Det skal vi kigge nærmere på i denne artikel. Vi starter med lidt slægtsforskning.

EN SPISE MED MANGE FÆTRE OG KUSINER

Khinkalis slægtstræ er stort. Mere præcist, så nedstammer den fra dumpling-familien. Slår vi ordet dumpling op i ordbogen får vi følgende definition “lille pude eller pakke af nudeldej fyldt med en blanding af fx kød, skaldyr og grøntsager der serveres dampet eller dybstegt”.

Hvis du synes beskrivelsen lyder bekendt, men ikke fordi du nogensinde har indtaget en khinkali, så er det med god grund. Kogt eller stegt dej med fyld (ja, det lyder måske ikke så appetitlig som det rent faktisk er) er en udbredt og populær spise i mange kulturer. Tænk bare på italiensk ravioli, russisk pelmeni, ukrainsk vareniki, israelsk kreplach eller kinesisk wonton og dim sum. Khinkali har altså mange kendte fætre og kusiner.

Med så stor en familie kan det være svært at spore khinaliens oprindelse. For selvom khinkali naturligvis er georgisk, så kommer vi ikke udenom at dens forfædre skal findes længere østpå. Meget peger på, at den første dumpling blev opfundet af en kinesisk læge i slutningen af det 2. århundrede. Dumplingen fik navnet Jiao zi og blev efter sigende anvendt for at forebygge forfrysninger.

Senere, i det 13. og 14. århundrede, blev den en afholdt spise blandt mongolerne. De tørrede både indhold og dej for at forlænge holdbarheden. Derved udgjorde dumplingen en vigtig del af rytterfolkets proviant, når de rejste omkring i det store mongolske imperium eller mod Europa på erobringstogter. Det virker derfor meget sandsynligt, at det også var mongolerne, der bragte dumplingen til Kaukasus.

I Georgien siger man, at khinkali kommer fra bjergene, mere præcist fra områderne Tusheti og Pshavi nord for hovedstaden Tbilisi. Den var en fast bestanddel af hyrdernes kost og fyldet bestod ofte af lamme- eller fårekød. I takt med at flere og flere bønder søgte mod byerne, tog de også deres egnsretter med sig. Derigennem blev khinkalien “urbaniseret” og til den udgave vi kender i dag med fyld af krydret, hakket okse- og svinekød.

DØM ALDRIG EN KHINKALI PÅ DENS UDSEENDE

En stor del af khinkaliens charme ligger i dens forskelligartethed. Den traditionelle khinkali kaldes også for kalakuri khinkali. Den efterhånden klassiske “urbaniserede” udgave består, som tidligere beskrevet, af okse- og svinekød, men fås også med svampe, most kartoffel eller den georgiske imereti eller suluguni ost rørt op med hytteost.

Derudover er der også mtiuluri khinkali. Mtiuluri minder mere om den oprindelige “bjergkhinkali”, men den største forskel i dag synes at være fraværet af hvidløg, samt friske krydderurter som persille og koriander, der normalt er i kalakuri udgaven.

Udover fyldet, kan tilberedningen også varieres. Khinkali kan både koges og steges. Den stegte udgave er mere nutidig og flere moderne georgiske restauranter eksperimentere også med nyt fyld f.eks. af skaldyr. Hovedreglen er dog, at en khinkali aldrig må bedømmes på dens udseende, det er i dens indre du finder dens charme.

FIND DIN INDRE KHINKALIKREATØR FREM

Hvis du sidder og har fået lyst til khinkali, så bebrejder vi dig ikke. For at være helt ærlige, var det vores egen længsel efter en bid af Georgien, der inspirerede os til denne artikel, men hvad stiller man op med denne længsel i Danmark? Ja, enten kan man tage på Bardok i Aarhus, eller også må man finde sin indre khinkalikreatør frem. Hvis du er mest til den sidste mulighed, så kommer her både opskrift og video med folde teknisk assistance fra Bardok.

BARDOKS OPSKRIFT PÅ KHINKALI

Ingredienser

Dej:

• 500 g mel

• 250 ml lunkent vand

• 10 g salt

Fyld:

• 200 g kød (gris og okse)

• 100 g løg

• 2 fed hvidløg

• krydderier(blå bukkehorn, sort peber, fennikel, chili, spidskommen, kommen)

• 8 g salt

• Eventuelt friske koriander eller persille

Fremgangsmåde

1. Ælt dejen godt sammen og lad den hvile i et par timer

2. Sæt en stor gryde med rigelig vand over

3. Start med at blande krydderierne med farsen. Vil du være rigtig prof så rister du lige de tørrede krydderier af inden du kommer dem i

4. Hak kødet (hvis det ikke allerede er hakket) og bland det med de øvrige ingredienser, undtagen de friske krydderurter. Stil det herefter på køl

5. Del dejen i 2-4 klumper. Rul den første dejklump ud til den er ca 1-1½ cm tyk

6. Udstik med et glas eller en rund udstikker de antal cirkler, der er plads til

7. Rul hver cirkel flad. Dejen skal være tynd, men ikke papirstynd. Det er vigtigt den har lidt tykkelse, ellers kan den ikke holde ordentlig på fyldet.

8. Hæld derefter koldt vand i farsen. Husk at være gavmild! Det er denne væde, som bliver til khinkaliens suppe, så farsen må gerne sjappe lidt. Du kan regne med ca 200 ml, men se hvor meget den kan tage. Tilsæt de friske krydderurter.

9. Læg 1-1½ spsk fyld i midten af dejen. Hold med venstre hånd om dejen, så kanten holdes mellem tommel-, pege- og langefinger. Med højre hånd holder du dejen mellem pege- og langefinger. Du bruger højre til at folde med. Gå efter 10-12 fold.

10. Når du har fået foldet dine khinkali og vandet koger dumper du dem i gryden. Giv dem et lille sving inden, så de ikke er for flade i bunden. Koges i cirka 10 min eller indtil de flyder op til overfladen plus et par min.

11. Tag dem op og spis dem så hurtigt som muligt, gerne med lidt friskkværnet peber på, men pas på ikke at brænde jer på suppen!

Sådan spiser du en khinkali korrekt

Lad blot kniv og gaffel blive i skuffen. En khinkali skal indtages med de bare hænder. Først tager du fat om “stilken”. Bid et hul i dejen. Sug så suppen ud. Nu kan du roligt spise resten, men det er god stil at lade “stilken” ligge. Nogle georgiere fylder nyt kogevand i deres khinkali og laver en slags refill, efter de har suget suppen ud af den. På den måde får de mest muligt ud af retten. Vi anbefaler, at du starter ud med et vodka shot og supplerer med en god øl efterfølgende. Velbekomme!

Har du ikke allerede læst om vores besøg på Bardok i Aarhus, så kan du gøre det her

Tip: Hvis du er grebet af dumplings og deres historie, kan jeg for øvrigt anbefale bogen Dumplings: A Global History af B. Gallani!

Artiklen er skrevet af Helene Grøn Vestergaard og Amanda Bang Andersen